そばといえば普通蕎麦屋で食うものだ。もちろんスーパーでそば玉を買ってきて、自分で茹でて食うこともできるが、何となく味気がない。そばはやはり蕎麦屋で食うからうまいと感じるのは、筆者だけではあるまい。
それというのも、そばという食い物は、もともと江戸の市中にあって、庶民の間食の需要にこたえるものとして始まった経緯があるからだ。江戸の蕎麦屋は日本の外食産業の始まりだったのである。
そばが今日のような形で食われるようになったのは、詳しくはわかっていないが、せいぜい徳川時代の始め頃だったろう。民衆の食い物として広く食われ始めるのは享保の頃であったらしい。三田村鳶魚翁によれば、もともと甲州から入ってきて、「そばきり」といわれていたが、いつしか単に「そば」というようになった。
徳川時代も中頃に入ると、諸国から職を求めるものが流入してきて、人口が増えた。それらの大部分は職人たちであった。江戸の職人は、たらふく食うと力仕事に差し支えるといって、一度にはあまり多くは食わなかった。小食は江戸っ子の勲章のようなものであった。彼らは地方の者が大食するのをみると、田舎者といってさげすんだのである。
そこで江戸の職人たちは腹が減るのを紛らわそうと、こまめに間食をするようになった。蕎麦屋の提供する外食は、すし屋と並んで、こうした職人たちの需要にこたえて繁盛するようになったのである。
昨今の蕎麦屋では、そばを「ざる」と称する蒸籠に盛って出すのが普通だが、鳶魚翁によれば、これはそばを蒸して食っていたことの名残なのだそうだ。昔は蕎麦玉をざるにのせて、それを蒸していた。蒸しあがったそばをざるのまま客の前に出していたのである。
そのうち蕎麦はゆでて食われるようになった。そうなると、皿に盛るようなこともなされるようになったが、それではやはり見てくれがよくない。やはり蒸籠で蒸したときのように、ざるに盛って出したほうが喜ばれる。
今日、ただ単にざるに盛ったものを「もり」といい、それにのりの切れ端を振りかけたものを「ざる」と呼んでいるのは、蕎麦屋の工夫によるのだろう。
そばの食い方については、江戸の庶民たちは独自の美学とでも言うものをもっていた。汁のなかにざぶざぶと浸すようにして食うのはやぼな食い方だとされていた。そばというものは、汁にさっとくぐらせ、つるつると飲み込むようにして食うものだ、それがそばを食うときの流儀であった。
いわんや、そばの上から汁をかけて食うのは、「ぶっかけ」といって、馬方蕎麦だとさげすまれた。今日では、たぬきやきつねは言うに及ばず、汁につけた蕎麦に、さまざまなものを付け加えて食う風潮が一般的だが、江戸ではそんなことはなかったのである。こうしたかけそばの類が認知されるのは、だいぶ時代が下がってからのことである。
今でも蕎麦屋の暖簾には生蕎麦と書いたものが多い。生蕎麦とはそば粉だけで作ったそばというのが原義である。徳川時代には、そば粉にうどん粉を混ぜたものが多かったらしく、二八そばなどということばも流通した。そば粉八部うどん粉二部という意味である。このほか「らんきり」といって鶏卵をつなぎにつかったもの、「いもぎり」といって山芋をつなぎに使ったものなどがあった。それらは決して「生そば」とはいわれなかったのである。
ところで、蕎麦は徳川時代以前には食われていなかったかというとそうではない。今日のような麺の形ではないが、さまざまな形で食われていたらしい。団子にして水団のような形にしたり、粉を湯にといてそばがきの形で食うのが一般的であったと思われる。
もともと蕎麦は、縄文時代の遺蹟に発見されているように、わが国では古代からある食材だった。それがあまり食われることのなかった理由は判然としない。どうやら蕎麦は、米や麦などの穀物が途絶えたときの、最後の代用食としての位置づけに、長い間甘んじていたようなのだ。
蕎麦は、日本独自の食文化のように思われている。ある面ではそうかもしれない。たしかにそばを今日の日本でのように、麺にして食うのはあまり例を見ないだろう。だがそばを食う民族は、隣の朝鮮半島に住む人びとから中国大陸を経て、アジア大陸の各地に広がっている。
近頃日本で韃靼そばがブームになっているそうだ。そばは、米や麦が育ちにくいやせた土地でも育つ。モンゴルのような草原の地でも安定した収穫を見込める。しかも独特の栄養バランスを有している。
そばは色々な意味で、人類の未来にとって大事にすべき食い物の一つといえるだろう。
