昨年暮れに発表されたミシュラン・ガイド東京版は、日本人の間で大フィーバーを巻き起こした。9万部用意した初版本が即日完売したというから、そのすさまじさがわかるだろう。余熱は今も続き、ＮＨＫのテレビ番組をはじめ多くのメディアが、受賞した店とそこのシェフを、毎日のように紹介している。
この権威ある格付で東京が獲得した星の数は、のべ191に上った。（三ツ星が8、二つ星が25、一つ星が117）パリの97、ニューヨークの54をはるかに引き離し、ダントツの数字である。これには誇り高いフランス人もさすがにシャッポを脱ぎ、フィガロなどは「今や世界の食の首都は東京である」と書かざるを得なかった。
それでもパリジャンの中には、三ツ星の数ではパリのほうが10と多いこと、パリの人口が東京の3分の1に過ぎないこと、レストランの数に至っては東京の16万軒に対してパリは13000に過ぎないことなどをあげ、密度の上ではパリのほうが上だなどと、負け惜しみをいうものもいるらしい。
一方日本人の間では、ミシュランの評価の視点が偏っていて、日本の伝統的な食文化を正しく理解しておらず、したがって格式のある古い店が不当に無視されていると、苦言を呈するものもいる。
こうした批判はさておき、東京のレストランの質が高いことは、以前から欧米の事情通の間では知れ渡っていた。だから今回の結果は、なるべくしてなったものと、受け止められている。ガイドブックに載せられたもの以外にも、それに匹敵する店は数多くあるというのが、彼らの率直な意見だ。
東京のレストランの質を高めている要因は二つあると、彼らは見ている。
まず料理人の料理に対するこだわりである。彼らは独特の職人気質をもって、料理を限りなく愛している。料理はいわば、彼らにとって芸術品なのである。だから値段が安いものでも決して手を抜くことがない。また、食材にも細心の注意を払い、とくに季節を彩る旬のものをよく使う。こんなことは他の国ではめったに見られないことだ。
食べる側も独特の文化を持っている。日本人ほどグルメな国民はない。グルメ情報はいたるところにあふれ、少しでもうまいものを食べたいと、街中を食べ歩きする人々が大勢存在する。彼らは食に対して敏感であるから、手を抜いたものや偽物の食材には手厳しく反応する。昨年方々で起きた食品のスキャンダルは、国民の間で最大級の関心事になったが、それも他の国では考えにくい。
どうも日本人は、頭を使うことは苦手だが、舌を使うことは得意だといいたいようだ。ともあれ、こうした、作る側、食べる側、双方にある食文化の特質が、東京のレストランの質を高める結果につながっている、そう見られているのである。
ところで、日本人の間では、究極の食は日本料理である、という信念が根強い。その日本料理の本場は、東京ではなく京都である。だから外国人が「東京は世界の食の首都」とほめても、日本人には「日本の食の首都は東京ではない」と感じているものが多い。
ミシュランもその辺のところは理解しているようだ。遠くない時期に「京都版」も出す意向らしい。そのときには、京都の三つ星の数は、東京やパリの比ではないだろうと、予想されているそうだ。
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