漬物と日本人

野菜の漬け方の原点は塩漬けである。白菜漬けの例でわかるように、野菜に塩をまぶして、それに重石を載せて放置しておくと、いくばくもなくして漬物が出来上がる。

専門家に言わせれば、これは塩の浸透圧を利用したものなのだそうだ。塩は野菜の組織中に含まれる水分より浸透圧が高い。野菜に塩を加えると、浸透圧の原理に従って、塩は野菜の組織中に含まれる水分を追い出し、野菜の組織の中に浸透する。その結果野菜は塩によって脱水され、漬物独特の風味を帯びるようになるのである。

漬物の技術は野菜を脱水して密度を高めるほかに、殺菌効果や保存効果をももたらす。だから、漬物は古来、保存食としても重宝されてきたのであった。

縄文時代には製塩技術が発達していなかったから、縄文人は野菜を海水につけて漬物をこしらえていた。一度漬けたくらいでは十分に漬からないであろうから、何度も漬け返すことによって、塩分の高い漬物を作り出していたと思われる。縄文人はこれを、日常の副食として食べたのはもちろん、保存食にしたり、旅先においての塩分の補給手段としても利用していたらしい。

塩漬けと並んで重要なのは、発酵を利用した漬け方である。これも塩漬けと同じくらい古い歴史を有する。縄文人は海水に野菜を漬けて漬物を作っていたと述べたが、海水につけるとすぐに自然の乳酸発酵が起こる。これが塩漬けとはまた一味違った漬物の風味を生み出すことに、古代人は気づいたことだろう。

こんなところから、発酵菌をコントロールしてよりうまい漬物を作り出そうとする努力が自然と始まったのだと思われる。その辺は酒の発酵技術と機を一にしている。

奈良時代には醤（ひしお）というものがあって、動物の肉や野菜を漬け込んで作っていた。これは発酵を利用して作ったものであった。この醤からやがて、味噌や醤油が生まれてくる。

野菜の醤つくりの技術は、その後さまざまな漬物のバリエーションを生むようになる。粕漬けや味噌漬けなどは、原料に残存している発酵成分を利用したものだ。また糠漬は糠に含まれる自然の酵母が野菜の発酵作用を促進させるものである。発酵が塩分による脱水の効果と重なって、漬物に保存性とさまざまな風味をもたらす。

近年では低塩化が叫ばれるようになり、塩分の高い漬物は敬遠されるようになった。そこで漬物製造業者の中には、浅漬けなどに工夫をこらし、低塩化をはかる一方、ヨーロッパにおけるように酢を用いた技術を用いるものも現れてきた。酢にも高い浸透圧が認められるので、塩漬け同様の効果があるからだ。

野菜というものは、健康のためにたくさん摂取すべきだとはわかっていても、そう多く食えるものではない。その点漬物にすれば沢山食うことができる。漬物は野菜の食い方としては優れた方法なのである。

徳川時代には、漬物は香の物といわれ、その種類や味が飛躍的に洗練された。その伝統を踏まえて、今日の日本各地には、さまざまな漬物が伝えられている。日本人はグルメな民族だといわれているが、その味覚の中心を、漬物の味が占めているのである。

（参考）小川敏男「漬物と日本人」NHKブックス

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